Het Ramadangerecht: Maklouba

Maklouba

Voor 6-8 personen

Ingrediënten

3 grote aubergines
azijn
3 tomaten
2 aardappels
3 gekleurde paprika’s
3 uien
1 wortel
1 1/2 kg lamsvlees met bot
zonnebloemolie
1 groot stuk kaneelstok
1 el kardemompoeder
1 el 7spices + extra
1/2 el gemberpoeder
zout
750 basmati rijst (beste kwaliteit)
olie om te frituren

Schil de aubergines half om half in de lengte, week ze 1 uur in een kom met water en een scheutje azijn.
Snijd 2 aubergines in de lengte in lange plakken, snijd 1 in ronde plakjes. Was en snijd de tomaten in plakjes. Schil de aardappels en snijd in plakjes. Was en maak de paprika’s schoon, halveer ze en snijd in repen. Pel en snijd 2 uien in reepjes. Was en rasp de wortel grof.
Verhit een flinke scheut olie in een snelkookpan of stoofpan. Bak hierin het vlees rondom goudbruin. Voeg de achtergehouden ui (gepeld en in vieren gesneden), kaneel, kardemom, 7spices, gember, naar smaak wat zout en 2 l water toe. Laat met het deksel goed afgesloten in ca. 45  minuten garen in de snelkookpan of stoof in een paar uur zacht en gaar.
Was de rijst net zo lang in een kom totdat er geen troebel water meer afkomt. Schenk er ruim warm water op en laat minstens 30 min. weken.
Verhit een flinke laag olie in een wok of pan en frituur hierin de aubergine en aardappel in kleine porties tegelijk goudbruin. Laat op keukenpapier goed uitlekken.
Verhit een scheutje olie in een koekenpan en bak hierin de uienreepjes lichtbruin en zacht. Breng op smaak met wat 7spices en zout. Haal uit de pan en schep op een bordje. Bak in dezelfde pan de reepjes paprika. Breng op smaak met wat zout. Haal uit de pan en schep op een bordje. Bak in dezelfde pan de geraspte wortel. Breng op smaak met wat zout. Haal uit de pan en schep op een bordje.
Giet de rijst af en verdeel een dun laagje rijst over de bodem van een hoge pan, verdeel hier in een gelijkmatige laag de gebakken uienreepjes over, dan een laag tomaat, een laag gefrituurde aubergine rondjes. Bekleed de wand van de pan met de lange plakken aubergine, stop een stukje van de aubergine onder een plak tomaat, dit helpt om ze tegen de panwand aangeplakt te laten. Verdeel de plakjes tomaat tussen de lange aubergine plakken aan de wand en als laag boven de tomaat. Stut de wand met reepjes paprika en verdeel de rest over de tomaat-aubergine-aardappel beklede bodem van de pan. Zorg dat alles gelijkmatig verdeel is.
Verdeel de rijst gelijkmatig erover. Leg een lepel met de bolle kant naar boven op de rijst, je kan het nu checken of het gelijkmatig verdeel is.
Schep het vlees en de uien uit de pan. Schenk de hete bouillon over de bolle kant van de lepel rustig over de rijst. Voeg net zoveel bouillon toe totdat de rijst 1 vingerkootje onder staat.
Bedek met wat plasticfolie en de deksel van de pan en laat in ca. 45 minuten op redelijk laag vuur gaar worden. Laat iets afkoelen en stort in het midden van een grote schaal. Garneer eventueel met wat goudbruin gebakken gepelde amandelen, cashewnoten en groene grote rozijnen. Geef er kommetjes yoghurt (met wat sumak erdoor) bij om zelf op je bord te scheppen en erbij te eten.

Linzensoep

1 grote ui
400 g rode linzen
2 dl olijfolie
1 el komijn
zout
citroensap
peterselie, fijngehakt

Pel en snijd de ui fijn. Was de linzen. Verwarm de olie in een pan en bak hierin de ui, komijn en naar smaak wat zout. Voeg linzen toe en schenk er net zoveel kokend water bij totdat ze ruim overdekt zijn.
Voeg evt. extra kokend water toe voor als je een dunnere soep wilt. Pureer eventueel met een staafmixer glad.
Breng op smaak met wat zout en citroensap. Bestrooi met wat fijngehakte peterselie.

Tamarinde sap
Week 150 g tamarinde pulp met pit in 1 l water. Laat minstens een hele dag of nacht in de koelkast weken. Wrijf met de hand de pit van de pulp, zeef het tamarindewater.
Los naar smaak wat suiker op in heet water en voeg toe aan het tamarindesap.

Fetteh
Verwarm 1 pot kikkererwten in hun vocht. Breng 200 g (kant-en-klare of zelfgemaakte) hummus op smaak met wat komijn, flink wat citroensap, 2/3 van de verwarmde kikkererwten en wat van het vocht tot hele zachte vrij dunne hummus.
Frituur in stukjes gescheurd flatbread goudbruin en knapperig. Verwarm geklaarde boter of ghee.
Serveer de fetteh in een grote platte schaal, verdeel het flatbread, de rest van de kikkererwten en naar smaak wat gebakken nootjes, fijngesneden peterselie en granaatappelpitjes. Schenk de hete boter erover en serveer direct.

De verrukkelijke witte kaas van de kaasmaker uit Zaandam word in plakjes gesneden en bestrooid met wat peterselie zo geserveerd of opgerold en getoast in tortillavellen.

Op tafel staat verder een koude zoethoutwortel drank die alleen tijdens de ramadan op tafel staat (houd vocht vast!), een fattoush salade en de dadels ontbreken hier natuurlijk ook niet.