De recepten van ‘Op zoek naar de granaatappel’, aflevering 6


Koks Nadia Zerouali en Merijn Tol krijgen via een gezamenlijke passie, koken, toegang tot de levens van zes bijzondere en sterke vrouwen in het Midden-Oosten. Tijdens het eten of in de keuken vertellen de vrouwen over hun leven en het land waarin zij wonen. Allemaal proberen ze iets op te bouwen in een wereld waarin niets zeker is, en vol verrassingen is. Maar een ding is zeker: elke dag moet er gekookt worden, en van de granaatappel moet zo veel mogelijk worden genoten! Wij hebben hier de bijzondere recepten van aflevering 6.

Onze salade voor Huda

 Voor 6-8 personen
 
2 bosjes verse basilicum
1 bosje verse peterselie
200 g witte kaas (Turkse winkel)
kleine verse groene vijgjes (of gedroogde en gewelde vijgjes)
200 g hazelnoten
250 g pomodorini tomaatjes
100 g barberries (gedroogd)
olijfolie
citroensap
granaatappelmelasse
 
Pluk de blaadjes van de kruiden. Verkruimel de witte kaas. Scheur de vijgjes in stukken. Rooster de hazelnoten in een hete oven. Snijd de tomaatjes in vieren. Meng alles en breng op smaak met olijfolie, citroensap, wat zout en granaatappelmelasse.
 

Huda’s Sayaddiye
 voor 10 personen
 
4 kg citrusfruit (bijv. citroen, limoen, grapefruit en sinaasappel)
12 uien
olie om te frituren
250 g witte tahina (Nadia & Merijn’s SOUQ)
4 grote zeebaarzen (schoongemaakt maar met kop en graat)
2 el kurkuma
10 kardemompeulen
2 kaneelstokjes
3 envelopjes saffraan
peper en zout
1 kg basmati rijst
 
Pers het sap van het citrusfruit.
Pel en snijd 2 uien fijn. Bak deze in wat olie goudbruin. Voeg een scheut water toe. Pureer fijn met een staafmixer.
Meng het citrussap met de witte tahina. Voeg het citrus-tahinamengsel toe aan het gebakken uienwater en laat op laag vuur minstens een uur zachtjes koken totdat de olie uit de tahina naar boven komt.
Pel en snijd 5 uien fijn. Bak ze in ca. 30 minuten in een laagje olie diepbruin. Voeg ca. 1 ½ l water toe, breng aan de kook. Zeef de uienbouillon.
Snijd de viskoppen van de vissen en frituur ze bruin in een laagje olie. Voeg de gefrituurde viskoppen, met de kurkuma, kardemom, kaneelstokjes, 2 envelopjes saffraan en naar smaak peper en zout toe. Breng zachtjes aan de kook. Zeef de uien-specerijenbouillon.
Kook de basmati rijst in de gezeefde uien-specerijenbouillon.
Pel en snijd ondertussen 5 uien in halve plakjes  en bak ze in een laagje olie al omscheppende in ca. 30 minuten diepbruin en knapperig. Laat op keukenpapier uitlekken.
Verdeel de stukken vis over vellen aluminiumfolie, besprenkel met wat olijfolie, bestrooi met saffraan, peper en zout. Gaar de stukken vis in 10-20 minuten afhankelijk van de dikte van de vis in een hete oven van ca. 200°C.
Serveer de warme rijst met de geplukte visfilet (uit de oven) en gebakken uien erboven op. Geef de tahina-citrussaus er apart bij om naar smaak erover te scheppen.
 
 
Huda’s Kamouneh
Voor 4-6 personen
 
1 el gedroogde basilicum
1/2 el komijnzaad
½ el gedroogde rozenknopjes
½ el gedroogde marjoraam
½ el gedroogde munt
1 tl piment
200 g fijne bulghur
500 g rijpe tomaten
olijfolie
pul biber of aleppo peper
 
Meng de kruiden en specerijen door elkaar. Week de bulghur in wat warm water en laat uitlekken. Snijd de tomaten in hele kleine blokjes. Meng het kruidenmengsel, de bulghur, de tomaatblokjes door elkaar en breng rijkelijk op smaak met een fruitige olijfolie, zout en flink wat pittige pul biber of aleppopeper. Serveer op een schaal met radijsjes eromheen.
 
 
Aubergines op twee manieren

Huda grilde ook nog aubergines op de grilplaat tot ze geblakerd en zacht waren. Sommige serveerde ze gewoon opengesneden met wat zout, peper en olijfolie, wat labne en granaatappelpitjes erop. En de rest met een kruidige tomatensaus (kook een pittige saus van tomaten, veel zoete uien, knoflook en takjes oregano) erover en wederom granaatappelpitjes.
 
Huda maakte een soort mix tussen lahmbi3ajeen  (kleine mini pizza’tjes met gehakt ) en sfiha (soort pasteitjes met gehakt). Wij geven hier een goed sfiha recept, omdat het zo verrukkelijk is!  Met ook granaatappelmelasse, net als Huda.
Huda bakt ze het liefst in een houtoven, dus als je zo gelukkig bent dat die in je tuin staat!
 
Voor de simpelere lahmbi3ajeen maak je een simpel deeg van 500 g bloem, een zakje gist, en zoveel lauwwarm water dat je een mooi soepel deeg krijgt. Kneed 10 min. door, voeg ook een scheutje olijfolie door en laat rijzen. Maak kleine bolletjes van het deeg en rol uit tot kleine mini pizza’tjes. Bestrijk met het gehaktmengsel uit het sfiha recept. Of bak gewoon wat lamsgehakt met uien en pijnboompitjes, schep er een beetje op, bak in de oven en bespenkel met granaatappelmelasse.  Ze maakte er ook nog een paar met simpel wat tomaat en labne.
 
Sfiha
Voor genoeg sfiha (zo’n 30 -40 stuks)
 
500 g bloem
1 zakje gedroogde gist
½ tl suiker
1 el milde olijfolie
zout
ca. 2 dl lauwwarme melk of water
1 ui
3 teentjes knoflook
½ bos peterselie
ca. 350 g lamsgehakt
1 el zachte boter
50 g (geroosterde) pijnboompitjes
1 tl pul biber
1 tl kaneel
1 el seven spices
1 tl sumak
3 el granaatappelmelasse
3 el tahina
3 el labne (uitgelekte hartige yoghurt)
1 el tomatenpasta (of puree)
1 el paprikapasta

Kneed een soepel en zacht deeg van de bloem met de gist, de suiker, olijfolie, snufje zout en net zoveel lauwwarme melk of water als nodig is. Kneed even flink zodat het deeg niet afkoeld en laat op een tochtvrije plek, afgedekt onder een schone doek rustig rijzen totdat het in volume is verdubbeld.
Rol het deeg dun uit en steek er kleine cirkels uit.
Pel en rasp de ui en knoflook fijn. Snijd de peterselie fijn. Meng het gehakt met de ui, knoflook, peterselie, boter, pijnboompitjes, de specerijen, granaatappelmelasse, tahina, labne, tomaten- en paprikapasta tot een geurig mengsel. Breng eventueel verder op smaak met wat zout.
Verdeel een lepeltje van het gehaktmengsel op elk cirkeltje deeg en vouw eventueel de punten naar binnen.
Bak de sfiha’s in een voorverwarmde oven van 180°C in ca. 25 minuten goudbruin en gaar. Serveer met granaatappelmelasse, tahina en labne of yoghurt. Bestrooi eventueel met wat granaatappelpitjes en/of extra peterselie.
 

Huda’s zus Mona maakte voor ons mujardara, dat recept zie je al in 1 van de vorige uitzendingen. Maar erbij maakte ze een heerlijke za’atarsalade en hindbeh (andijvieachtige) met gebakken uien
  

Za’atar salade
Voor 4-6 personen
 
3 bosjes oregano (liefst van die grijsbladige)
2 bosjes lenteui
olijfolie
citroensap
 
Pluk de blaadjes oregano. Snijd de lenteui heel fijn. Meng door elkaar en breng op smaak met olijfolie, zout en citroensap.
 
Hindbeh
Voor 4-6 personen
 
3 flinke uien
2 struiken andijvie
 
Snijd de uien in halve ringen. Verhit een flinke scheut milde olijfolie en bak de uien goudbruin in ongeveer 30 min. Breng op smaak met zout. Snijd de andijvie in parten en bak kort tot ze slinken. Serveer met wat olijfolie besprenkeld en de goudbruine uien erop.