De recepten van ‘Op zoek naar de Granaatappel’, aflevering 4


Koks Nadia Zerouali en Merijn Tol krijgen via een gezamenlijke passie, koken, toegang tot de levens van zes bijzondere en sterke vrouwen in het Midden-Oosten. Tijdens het eten of in de keuken vertellen de vrouwen over hun leven en het land waarin zij wonen. Allemaal proberen ze iets op te bouwen in een wereld waarin niets zeker is, en vol verrassingen is. Maar een ding is zeker: elke dag moet er gekookt worden, en van de granaatappel moet zo veel mogelijk worden genoten! Wij hebben hier de bijzondere recepten van aflevering 4.

Iraakse dolma’s en sarma’s
3 zoete uien
1 vleestomaat
4 teentjes knoflook
200 g rondkorrelrijst (tosya pirinc Turkse rijst, Surinaamse  of risottorijst)
2 tl seven spice
100 g lamsgehakt (liefst van Turkse slager, want niet te mager)
druivenbladeren, heel goed gespoeld en drooggedept (Turkse winkel)
1 stokje kaneel
granaatappelmelasse
olijfolie
Arabisch brood

Pel en rasp 1 ui fijn. Snijd de rest van de uien in parten. Snijd de tomaat fijn. Pel en halveer de teentjes knoflook. Meng in een wijde kom de rijst met de geraspte ui, fijngesneden tomaat, seven spice, lamsgehakt, wat zout en kneed goed door. Proef of het genoeg zout en seven spice heeft (als je rauw vlees lust tenminste). Leg een druivenblad voor je en leg in het midden een tl vulling, verdeel als een worstje horizontaal. Vouw de linker- en rechterzijde naar binnen en rol vanaf beneden zo strak mogelijk op. Rol zo alle druivenbladeren op totdat je vulling op is. Leg eventueel wat plakjes tomaat, ui of aardappel op de bodem van de pan en verdeel de waraq einab als een cirkel eroverheen. Doe het kaneelstokje erbij, de gepelde knoflook, een flinke scheut granaatappelmelasse en eindig met de parten ui. Voeg nu genoeg water toe zodat alles onder staat, bestrooi eventueel met wat zout en besprenkel met een flinke scheut olijfolie. Leg een schoteltje bovenop, dat helpt om alles op z’n plek te houden. Breng aan de kook en laat op laag vuur in 45 min. tot een uur helemaal gaar en zacht worden. Voeg zonodig tussentijds een extra scheutje heet water toe.
Bekleed een grote schaal met flatbread en stort de pan erboven. Serveer direct. Maar ook lauwwarm of afgekoeld, dezelfde dag of 1-2 dagen later zijn ze ook nog heerlijk.

Deze vulling kan je ook gebruiken om andere groenten mee te rollen (sarma’s) bijv. koolbladeren en snijbiet (haal ook hier de harde nerven uit) maar ook lekker om kleine courgette’s, paprika’s en aubergines mee te vullen (dolma’s).


Kibbeh Hamoud
voor 4 personen
 
Deeg:
250 g lamsgehakt (3-4 keer door de machine gehaald, vraag je liefst Turkse slager)
75 g rijstmeel
1 ui, fijngehakt
olijfolie

Vulling:
250 g lamsgehakt
1 ui, fijngesneden
1 el Iraqi baharat* stamp in een vijzel kaneel, kruidnagel, kardemon, zwarte peper en all spice fijn
1 tl kardemonpoeder
50 ml rozenwater, waarin een paar draadjes saffraan geweekt

Saus:
olijfolie
2 uien
2 teentjes knoflook
1 groot blik tomatenpuree
600 ml (vlees)bouillon
4 snackkomkommertjes
1 stevige courgette (liefst de kleine lichtgroene courgettes van de Turk)
sap van 2-3 citroenen
 
Voor het ‘deeg’: doe 500 g lamsgehakt met het rijstemeel en de ui in een keukenmachine, breng op smaak met zout en peper en draai tot een fijn stevig deeg.
Voor de vulling: bak in een scheutje olijfolie de overige lamsgehakt met de uien, iraqi baharat, kardemonpoeder 10 min. op laag vuur en voeg het rozenwater toe.  
 
Verdeel het ‘deeg’ in balletjes van 2-3 cm doorsnede en maak met je duim een kuiltje in het deeg, maak nu een soort ovaal ‘buideltje’ door het deeg met je duim erin rond te draaien, zodat het deeg dun wordt. Dit gaat het makkelijkste met vochtige handen. Dit lijkt ingewikkeld maar het gaat best en is een leuk klusje, na een paar word je er steeds beter in! Doe 2 tl vulling in het buideltje en vouw het dicht in een mooi puntje, zorg dat het deeg mooi gelijkmatig glad en dicht is en vorm mooie balletjes met een puntje aan 1 kant. Herhaal dit met de rest van het deeg en vulling tot alles op is.

Bak voor de saus de uien en knoflook in een een flinke scheut olijfolie 10 min. voeg daarna de tomatenpuree toe en bak nog 10 min. Voeg de bouillon toe en breng evt. op smaak met zout. Schil de komkommertjes en snijd in niet te dunne plakjes. Snijd ook de courgette in plakjes (halveer ze als je een grote courgette gebruikt). Kook de kibbeh gaar in de bouillon, breng de bouillon op smaak met het citroensap (ja alles! Het is een zuur gerecht….maar je zult zien hoe lekker!).